Ομάδα Αυστραλών ερευνητών κατάφερε να απομονώσει ειδικά στελέχη ζυμών , τα όποια παρήγαγαν χαμηλότερα επίπεδα αλκοόλης στον οίνο διατηρώντας ταυτόχρονα και την ποιότητα του. Τα τελευταία 10-15 χρόνια , ο αλκοολικός τίτλος των πραγόμενων οίνων αναρηχήθηκε από 11-12,5% στο 15% . Το γεγονός αυτό απο …
Η εμφάνιση , το άρωμα , η γεύση και το σώμα του οίνου , προέρχονται κυρίως από τέσσερις πηγές : Πρωτογενείς ενώσεις με προέλευση τη σταφυλή , που σχηματίζονται στο φυτικό κύτταρο. Δευτερογενείς ενώσεις με προέλευση τη σταφυλή , που τροποποιούνται από τις εφαρμοζόμενες επεξεργασίες. …
Η διαχείριση της θρέψης της αμπέλου έχει τη δυνατότητα να επηρεάσει τη σύσταση των ραγών και τελικά στη σύνθεση του οίνου , η οποία με τη σειρά της την ποιότητα και την αξία του παραγόμενου προϊόντος. Το άζωτο αποτελεί σημαντικό μακροστοιχείο με βασικό ρόλο σε …
Στις ενώσεις αζώτου στον οίνο συμπεριλαμβάνονται και οι πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες συνεισφέρουν σημαντικά στη συγκέντρωση του μη αφομοιώσιμου από τις ζύμες αζώτου στο γλεύκος και στον οίνο. Αποτελούν την πιο συνηθισμένη αιτία που προκαλεί θόλωμα στους λευκούς οίνους. Το πρωτεϊνικό θόλωμα αποτελεί πρόβλημα σοβαρής οικονομικής …
Οι φαινολικές ενώσεις είναι σημαντικές για την ποιότητα των ερυθρών οίνων καθώς επηρεάζουν , το χρώμα , το σώμα και τη δυνατότητα παλαίωσης του. Παρά το γεγονός οτι αποτελούν συστατικά του γλεύκους , οι συγκέντρωση τους αυξάνεται σημαντικά στον οίνο λόγω της μεγαλύτερης διαλυτότητας τους …